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餐飲管理業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行淺析與解讀 - 2021-06-04
食堂承包選擇標(biāo)準(zhǔn)份額
食堂承包以經(jīng)濟(jì)效益和社會效益為杠桿，加強(qiáng)食品質(zhì)量控制
高職教育學(xué)校食堂企業(yè)管理系統(tǒng)無論是中國采取何種經(jīng)營風(fēng)險管理服務(wù)模式，不僅要體現(xiàn)高職學(xué)校食堂伙食的 公益性原則，還必需創(chuàng)造具有一定市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境效益來維持食堂工作的 正常運行。食堂管理必須實地考查承包商的投資規(guī)模，慎重評估承包商的經(jīng)濟(jì)實力，參觀所承包的工廠對照其宣傳資料是否相符。學(xué)校負(fù)責(zé)餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸飯、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。餐飲托管固定就餐方式，一般是企業(yè)對員工提供包住包吃（或扣除部分餐費等）的條件下產(chǎn)生的，此方式的優(yōu)點是便于統(tǒng)計以及結(jié)算等管理，更便于食堂統(tǒng)籌安排飯菜的份量，避免因伙食浪費而導(dǎo)致食堂經(jīng)營困難的現(xiàn)象發(fā)生；或因飯菜份量不夠吃致使員工產(chǎn)生不滿情緒。經(jīng)濟(jì)成本效益與社會文化效益并非沒有完全對立，高職學(xué)校食堂的 社會主義效益是從學(xué)生就餐率和滿意率中體現(xiàn)出來的 ，高就餐率和高滿意率又為食堂提高國家經(jīng)濟(jì)建設(shè)效益創(chuàng)造更多機(jī)會。只有這樣理解和平衡好了經(jīng)濟(jì)效益與社會資源效益之間的 關(guān)系，才能使高職學(xué)校食堂運行步入良性循環(huán)的 發(fā)展城市軌道。
伙食質(zhì)量是指食堂生產(chǎn)出的 餐飲企業(yè)食品適合中國人們對于餐飲市場需求特性的 總和，伙食質(zhì)量包含了飯菜的 口味、分量、品種、營養(yǎng)、衛(wèi)生及價格影響等方面研究內(nèi)容。高職教育學(xué)校伙食質(zhì)量風(fēng)險控制是高職學(xué)校為保障食堂的 伙食質(zhì)量，確保我國食品衛(wèi)生系統(tǒng)安全，充分體現(xiàn)高職學(xué)校食堂的 公益性，給學(xué)生學(xué)習(xí)提供一個滿意服務(wù)而進(jìn)行的 控制自己工作。在現(xiàn)有的 高職學(xué)校食堂管理會計模式下，高職學(xué)?；锸迟|(zhì)量得到控制要達(dá)到通過以下兩個基本要求：一是伙食質(zhì)量能體現(xiàn)高職學(xué)校食堂的 公益性，使絕大多數(shù)中小學(xué)生生活感到非常滿意；二是為了減少資源成本浪費，合理搭配，以科學(xué)的 低成本辦出高質(zhì)量，創(chuàng)造能維持食堂正常運行的 經(jīng)濟(jì)建設(shè)效益。高職學(xué)校相關(guān)職能部門管理部門對食堂伙食質(zhì)量僅進(jìn)行施工現(xiàn)場實際控制是不夠的 ，要達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)部控制的 兩個不同要求，還可以有效運用平衡國家經(jīng)濟(jì)文化效益與社會主義效益辦法進(jìn)行前饋控制。將就餐率和滿意率作為一種社會生態(tài)效益指標(biāo)，合理量化（量化要考慮公益性因素）后作為重要標(biāo)準(zhǔn)，以此來衡量食堂承包經(jīng)營的 績效和決定食堂經(jīng)營活動所能獲得的 經(jīng)營目標(biāo)利潤，約束食堂在降低物流成本和開支的 基礎(chǔ)上微利經(jīng)營。湖南科技信息工程職業(yè)規(guī)劃技術(shù)產(chǎn)業(yè)學(xué)院為控制食堂伙食質(zhì)量，采用了如下辦法進(jìn)行嚴(yán)格控制：
1.由學(xué)校財務(wù)處管理食堂財務(wù)，負(fù)責(zé)學(xué)生飯卡充值，食堂物資采購財務(wù)報賬制度；
2.根據(jù)我們國家進(jìn)行相關(guān)法律政策文件管理要求，以就餐率和滿意率為指標(biāo)合理量化社會經(jīng)濟(jì)效益，擬訂標(biāo)準(zhǔn)，并分出等級；
3.每月 2 至 3 次的 學(xué)生工作滿意率進(jìn)行問卷設(shè)計調(diào)查，內(nèi)容主要包括產(chǎn)品口味、品種、價格、份量、衛(wèi)生、服務(wù)等；
4.食用率計算標(biāo)準(zhǔn)的社會情況完全滿意;
5.按完成社會效益標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)等級的相應(yīng)比例支付營業(yè)額（含運營成本），食堂支付員工工資，獎金等費用.. 因此，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中，經(jīng)營者必須首先考慮社會效益，在成本和經(jīng)濟(jì)社會效益之間尋求最佳的平衡。 湖南信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院嘗試用這種方法進(jìn)行管理，收到了良好的效果..
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